Co kryją w sobie grzyby?

Wartość odżywcza grzybów jest niska, a najczęściej stosowane metody ich obróbki (smażenie, gotowanie, marynowanie) obniżają niewielkie i tak ilości witamin i minerałów. Pomimo tego, amatorów grzybów nie brakuje. Cenimy je ze względu na walory aromatyczne i smakowe. Zanim wybierzemy się na grzybobranie warto zastanowić się, które z nich rzeczywiście nadają się do spożycia. Niektóre z grzybów kryją bowiem w sobie niejedną tajemniczą substancję.

Grzybowy truciciel

Stwierdzono, że zatrucie może wywołać 400 gatunków grzybów kapeluszowych z całego świata (w Europie około 160), czyli niewielki procent wszystkich opisanych. W Polsce w latach 1977–2004 odnotowywano rocznie średnio 380 zatruć, z czego prawie 6% śmiertelnych. Najwięcej osób hospitalizowano z powodu popularnej olszówki (Paxillus involutus), ale liczba przypadków śmiertelnych po jej spożyciu nie przekroczyła 1%. Natomiast za około 90% zgonów odpowiedzialny był inny grzyb pospolicie występujący w naszych lasach – muchomor zielonawy zwany również sromotnikowym.

Różni ludzie, różne reakcje

Olszówka (krowiak podwinięty) powoduje zatrucia, ponieważ ciągle jest uważana w Polsce za jadalną, a objawy zatrucia nie są typowe. Obecna w grzybie inwolutyna najpierw prowadzi do krótkotrwałych dolegliwości układu pokarmowego, a następnie do zespołu hemolitycznego (czyli rozpadu czerwonych ciałek krwi), który powoduje osłabienie i ostrą niewydolność nerek. Do tak poważnych zmian dochodzi tylko u niektórych osób. Zespół hemolityczny to wynik reakcji alergicznej organizmu, inwolutyna, która gromadzi się w organizmie, jest bowiem białkiem antygenowym. Każdy z nas ma inny próg wrażliwości na inwolutynę, więc czasem już pierwsze danie z olszówek wywołuje rozpad erytrocytów, a niekiedy dopiero setne.

Muchomor, nie gąska

Nikt nie ma wątpliwości, że muchomor zielonawy jest trujący – na stoły trafia na skutek fatalnej pomyłki. Charakterystyczna pochwa u nasady trzonu czy pierścień zostają przeoczone i grzyb ląduje w koszyku jako gąska zielonka. Swoje działanie ujawnia dość późno, przez co tak skuteczna metoda leczenia, jaką jest płukanie żołądka, nie odnosi skutku, bo toksyny krążą już we krwi. Związki toksyczne muchomora zielonawego (a także wiosennego i jadowitego) to amanityna, falloidyna i fallolizyna. Ta ostatnia jest najmniej groźna, bo chociaż wywołuje hemolizę, rozkłada się podczas gotowania. Falloidyna uszkadza błony śluzowe, ale na szczęście słabo się wchłania w jelitach. Najniebezpieczniejsza jest amanityna, ze względu na swoją odporność na wysoką temperaturę. Blokuje działanie polimerazy II RNA, na skutek czego przerwane zostają procesy życiowe komórek, co szybko prowadzi do obumierania narządów – przede wszystkim wątroby i nerek.

Ach te gąski 

A co z pozostałymi grzybami? Stosunkowo niedawno okazało się, że nie można całkiem bezkarnie opychać się smacznymi gąskami zielonkami. U tych, którzy jedli je ponad miarę, po 1–3 dniach pojawiały się osłabienie, potliwość, uczucie sztywności i bóle mięśni, a następnie ciemnienie moczu. Objawy te były skutkiem rabdomiolizy, czyli rozpadu mięśni poprzecznie prążkowanych. Uwalniająca się z nich mioglobina mięśniowa, podobnie jak hemoglobina, przenika do moczu i powoduje ostrą niewydolność nerek (oraz innych narządów).

Niezbadane właściwości grzybów

Grzyby owocnikowe skupiają uwagę naukowców również ze względu na swoje lecznicze własności. Liczne zespoły badawcze analizują zawarte w owocnikach cząsteczki chemiczne w nadziei uzyskania środków pomocnych w leczeniu nowotworów, chorób układu krążenia i neurodegradacyjnych.

Zdarza się, że niektóre grzyby działają na ludzi dwojako, jak buławinka czerwona (Claviceps purpurea). W przetrwalnikach tego grzyba, które czasem zanieczyszczają zebrane ziarno zbóż, występują różne ergotoksyny. Szacuje się, że prawie 1% masy przetrwalnika stanowi mieszanina około 30 biologicznie czynnych alkaloidów. Badania nad nimi trwają od połowy XIX wieku. Ergotamina, pierwszy z poznanych związków, jest wielką cząsteczką o strukturze podobnej do hormonów ludzkich – noradrenaliny, serotoniny i dopaminy. Łącząc się z receptorami w układzie nerwowym, powoduje skurcz mięśni gładkich, co może mieć działanie zarówno korzystne (leczenie migreny, schorzeń ginekologicznych), jak i szkodliwe (niedokrwienie kończyn skutkujące gangreną). Ponieważ szacuje się, że na świecie istnieje 1,5 mln gatunków grzybów, mykolodzy i biochemicy jeszcze długo będą mieli co robić.

Źródło: www.swiatnauki.pl

 

Tagi: